Há tempos expliquei aqui no blogue como transformar maçãs do pomar em sidra caseira. Para o post deste mês proponho um novo assunto didático, que consiste em explicar como produzir queijo a partir de leite fresco. O processo em si é extremamente simples e rápido e qualquer um pode experimentar em casa com sucesso. A ideia nasceu quando depois de ferver uns dois litros de leite de vaca, ter ficado uma quantidade substancial de nata à tona. Daí à ideia de produzir um queijo caseiro foi um passo. Foi preciso fazer um pouco de investigação, comprar uns precisos e à primeira tentativa saiu logo um queijo bem razoável.
O ingrediente principal para produzir o queijo é, obviamente, o leite. Uma das questões que logo causa surpresa é a quantidade de leite necessária para produzir um queijo, porque com um litro de leite não se faz 1 kg de queijo. Nem metade disso, talvez um quarto. A primeira questão que se coloca é: ferver o leite, sim ou não? Para acentuar o sabor e as características organoléticas do queijo, recomenda-se não ferver. Mas há o risco da origem e da sanidade do leite, pois a fervura destrói os microrganismos prejudiciais. Se o leite for de confiança poderá optar-se por não o ferver, como é o caso do leite utilizado nestas experiências, que é de um produtor de Palme que o fornece à Agros, onde há controlos apertados da sua qualidade. Mas se tiver dúvidas, mais vale fervê-lo. Depois disso, espera-se que o leite atinja a temperatura de 35ºC. É recomendável neste processo utilizar um termómetro para evitar que o leite aqueça demasiado. Os 35ºC são importantes porque correspondem à temperatura ideal em que o leite coagula.
A coagulação é uma etapa muito importante pois é através dela que a proteína do leite é concentrada e a gordura retida. Vou evitar aqui as análises técnicas sobre os processos enzimáticos envolvidos, mas para coagular, é necessário adicionar ao leite um produto coagulante. Existem muitos produtos coagulantes, tanto de origem vegetal, como animal ou até fúngica. Um dos mais utilizados é a flor de cardo (Cynara cardunculos) que, por esse mesmo motivo, é popularmente conhecido por cardo-coalheiro. Procurei-o em ervanárias sem sucesso. Numa delas pediram-me a astronómica quantia de 200 Euros por um kg de flor de cardo. Ora aí está um produto alternativo e rentável às produções agrícolas tradicionais: o cultivo deste cardo. Obviamente recusei e procurei alternativas mais económicas, até que encontrei um coagulante líquido, pronto a utilizar, por a módica quantia de 1,5 Euros. Para 1 L de leite à temperatura de 35ºC, 15 gotas são suficientes. Depois é necessário mexer e ter o cuidado de manter o leite à mesma temperatura.
Uns 20 minutos depois, milagre, o leite está transformado num bloco pastoso, que mais se assemelha a um pudim branco. A próxima etapa consiste em separar o soro contido no leite coagulado. Para tal transfere-se o leite coagulado para um recipiente em rede ou com furos, que deixe vazar os líquidos. E procede-se, de seguida, ao corte da coalhada em tiras mais ou menos finas. Quanto mais finas, mais depressa o soro se separa da coalhada. O soro é um líquido branco-amarelado que é utilizado no fabrico do requeijão, que muitas vezes é, simplesmente, descartado. A separação do soro do leite demora algum tempo dependendo da quantidade de leite utilizada. Nesta altura pode-se colocar o sal (média de 3g por litro), embora para uma melhor dissolução seja conveniente adicioná-lo diretamente ao leite, antes de se colocar o coalho. O processo de remoção do soro pode ser acelerado, apertando a massa.
Quando o processo estiver concluído, isto é, quando já não se libertar mais soro, coloca-se a coalhada numa forma furada para retirar o resto do soro. No caso usei um pedaço de tubo plástico perfurado, pelo que os queijos ficam com uma forma cilíndrica. Apenas é necessário apertar bem o coalho na forma, para que a massa fique mais espessa e seca. Depois é só retirar da forma e tomar uma segunda decisão difícil: comer o queijo fresco logo de seguida ou nas próximas horas ou deixá-lo curar, ganhando as propriedades em termos de sabor e de odor que lhe são características? A decisão vai depender do apetite de cada um. O queijo curado tem um sabor mais intenso e acho que vale a pena esperar até que fique pronto. Para ficar curado, o queijo deverá ser colocado num local arejado e fresco, preferencialmente em cima de uma rede ou algo similar, virando-o periodicamente Por vezes, ganham bolores, que podem ser facilmente removidos com um pano humedecido com sal. Ao fim de duas semanas aproximadamente o queijo está pronto para ser consumido.
Como podem ver, o processo é bastante simples, económico, rápido (cerca de uma hora) e divertido. E comer um queijo feito pelas próprias mãos faz toda a diferença. Bom apetite!
Aquecimento do leite
35ºC é a temperatura ideal para a coagulação
Corte da coalhada para retirar o soro
Aspeto do queijo fresco acabado de tirar da forma
Aspeto final do queijo caseiro depois de curado
